Recetas de Martín Berasategui Mejillones con mahonesa negra

Lava los mejillones, rasca las conchas si tuvieran impurezas y quita los filamentos si los tuvieran (retíralos tirando hacia el extremo puntiagudo de un golpe seco). Mete los mejillones en una cazuela ancha y baja con la cebolleta, la pimienta y el vino. Cubre y arrima a fuego vivo. Según se abran, ve escurriéndolos para que no se sequen. Cuela el jugo y redúcelo a fuego suave hasta que se concentre en unas tres soperas. Cubre las patatas con agua ligeramente salada y arrima a fuego muy suave. Deja cocer 25 minutos, sin borbotón fuerte. Escúrrelas y vuelve a meterlas en la cazuela vacía y caliente, tapadas. Deja que se entibien unos 20 minutos. Pélalas, córtalas en dados menudos y alíñalas en un bol con un chorrazo de AOVE y el cebollino.

Retira la concha vacía de los mejillones y pon los que contienen el mejillón sobre una bandeja bocarriba (deben quedar quietos sobre una base de sal gruesa). En un bol coloca la yema con el puré de aceituna y bate con unas varillas, añadiendo el aceite para formar una mahonesa. No agregues sal: al final incorporarás el jugo reducido de mejillón que sazona la salsa. Añade también la pizca de vinagre. Sobre los mejillones salsea con la mahonesa negra y rodea con los dados de patata aliñados. 

En vez de patata, podemos emplear boniato para hacerlo en dados, aliñado con una gota de aceite, cebollino y miel.

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