Recetas de Martín Berasategui Rape asado con mejillones a los tres vuelcos

Rasca bien los mejillones bajo el agua fría y tira de las barbas que sobresalen hacia el extremo puntiagudo de la concha. Ya bien lavados, mételos en un puchero con el vermú, la cebolleta, las pimientas y la piel. Cubre y arrímalos a fuego vivo. Según se abran, retíralos y reduce el jugo del fondo sin que quede muy salado. Cuela (y reserva) el jugo y separa la carne de los mejillones. 

Seca el rape con un trapo y, en una paellera con dos soperas de aceite, dóralo durante 2 minutos por cada una de sus caras, sin menearlo mucho, que suelta jugo y, si se toca demasiado, no se sella bien. En el mismo recipiente hornea a 180 ºC 10 o 12 minutos más. Mientras, en una sartén dora a fuego muy suave en las cuatro soperas restantes de aceite los dientes de ajo y la cayena, muy de a poco, para que el ajo se haga despacio. Saca el rape del horno, sube un poco el fuego del refrito y échalo sobre el pescado. Devuelve la sartén vacía al fuego, echa el vinagre y vuélcalo también sobre el pescado. Echa todo el contenido de la paellera del rape sobre la sartén, junto con el jugo de los mejillones. Según vuelva el hervor, vuélcalo de nuevo sobre el pescado; repite la acción otras dos veces para que se concentre el sabor y emulsione la salsa. En el último golpe añade la carne de los mejillones y esparce el cebollino picado.

No salamos el pescado porque el jugo reducido de los mejillones es lo que sazona el vuelco y la receta. 

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