Recetas de Martín Berasategui Sopa de espárragos, huevo y queso

Elimina el tallo duro de los espárragos y pélalos. Reserva tres enteros y pélalos de un extremo a otro con un pelador, sacando cintas de espárrago crudo (servirán para emplatar). Échalas en un bol. Del resto de los espárragos conserva las yemas (un tercio del fruto). Trocea lo demás en rodajas finas y reserva también las peladuras. Echa las yemas de espárrago en una cazuela ancha y baja (que todas toquen el fondo, sin amontonar). Cúbrelas de agua y arrima a fuego suave hasta que se evapore, el fondo quede seco y las yemas cocidas, con ligera resistencia a la mordida. Apártalas.

Hierve el caldo con las peladuras y los tallos picados de los espárragos y una pizca de sal a fuego suave 15 minutos. Bate la mezcla a máxima potencia y añade la nata, una pizca de ralladura de limón y una gota de zumo de limón, hasta lograr una sopa untuosa y sabrosa. Cuélala para eliminar los restos leñosos de los espárragos y rectifica de sal.

Arrima agua con abundante sal al fuego y, en cuanto hierva, sumerge los huevos fríos de la nevera 5 minutos. Escúrrelos rápido a un baño de agua con hielos para que, al frenar la cocción, las claras queden cocidas y las yemas líquidas. Esto se llama 'huevo mollet'. Aliña las cintas de espárragos crudos con una pizca de aceite y sal. Coloca seis yemas en cada plato hondo y un huevo pelado partido en dos, con las yemas mirando al cielo. Encima reparte las cintas de espárrago crudo, esparce los brotes verdes y unos dados de queso Bigel y derrama la crema recién hecha.

Si añadimos a la batidora, cuando estamos triturando la sopa, media manzana verde en trozos y unas puntas de perifollo fresco, la sopa pilla un punto exótico inigualable. 

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